一场东西方的之旅
东家
想吃真正妈妈做的味道
只有这盘
温州炒粉干
文/林乃炼
在一个人的心底里永远都不会忘记的只有两件事：一是故乡的山水，二是妈妈做的饭菜。从孩子出生到长大成人，母子之间的情感传递通过食物的传递而完成，这种味觉的传递除了生物学的意义之外，还传递着一种对自然和生命的理解，也留住了长大后的个体与一个家庭、一个乡村或者城市那种割舍不断的情感牵绊。
在我的记忆里，小的时候父母一直长期在全国各地奔波，就是为了让我们生活得更好一些，于是挣来的钱以及衣物不停地寄回来、带回来，同时本地土特产也不断地寄往或者带往父母所在地方，于是家乡的食物就成了远在他乡的人们舌尖上的乡愁。
这些来往的乡味之中，最让我难以忘怀的是粉干。我小时候体弱多病，经常感冒，且胃口不好，茶饭不思，妈妈就会烧一大碗的清汤粉干给我吃。滚烫的粉干和汤汁落肚，吃出一身汗，往往病也好了一大半。
粉干有一千多年的历史，早在北宋初年温州的粉干家坊制作就有盛名。粉干制作方法是把米用水磨磨成水粉，然后把它烧至半熟后用石臼捣蒸，再用水礁反复捣，直到捣透，粘韧的粉团压出后细如纱线，在竹编上晾晒到干。温州粉干之所以别具特色，是因为它虽细如线，无论是烧汤还是翻炒，都不容易断，也不容易粘，且有一种大米的天然香味。
如今在杭多年，寻味街头巷尾，沿街排档，餐馆酒店，都可以看到粉干的身影，但味道还是自家的好，每到逢年过节、朋友造访，家里都会端出这碗“压桌”美食。在很多时候，食物已经不仅仅只是一个“吃”的问题，通过食物这个载体把文化习俗的传承工作也一并完成了。
温州炒粉干
掌勺人
———
林乃炼杂志总编
食材
佐料
——
主料：五花肉、花菜（青菜也可以）、香菇、鸡蛋、胡萝卜、虾干（鲜虾仁、小牡蛎或者蛏子也可以）
烹制
过程
——
?
先把五花肉切成薄片，花菜切成小块，胡萝卜切成丝，香菇发泡后切丝，虾干发泡后切成粒。
?
粉干用开水烫一下，捞出沥干。
?
鸡蛋入油锅翻炒一下，八分熟的时候用筷子划成细条。
?
把锅烧热下油，待油热之后，下五花肉、花菜、香菇丝、胡萝卜丝、虾干爆炒。如果是小牡蛎或者蛏子比较容易熟，要稍迟一些下锅。
?
配料炒到七分熟的时候，下粉干炒。
?
粉干和配料炒到九分熟的时候，下适量的盐、鸡精、白糖，加一点生抽，再不停地翻炒，使粉干颜色变得有些焦黄。
?
最后加入炒好的鸡蛋以及葱花，装盘即可。
小贴士
——
★粉干下锅翻炒的速度要快，同时要让粉干散开去一些，这样既可均匀受热又能使粉干更加入味
★若锅底的小部分粉干炒得有一点点类似锅巴的样子，恭喜你已经掌握了炒粉干的“秘诀”了
西舍做一个挑剔的美食家，不知
羊干酪黑胡椒面
怎么行？
文/高梁
大众食客中，对意大利面的做法有个误区：许多人认为，绝大部分意大利面的拌料，都是由西红柿酱充当主角的。因为既然意大利面一般是不带汤的“干面”，在人们的意识中，自然需要一种能够起到“拌”作用的东西，来为本身没有什么特别味道的面出味，这就是所谓的“意面酱”，它的主要组成部分是西红柿酱。
其实，众所周知，西红柿是在十六世纪才从南美洲传入欧洲，在此之前，意面拌酱自然不可能被使用。
意面从产生开始，就是解决温饱的家常饭，所以有“靠山吃山，靠海吃海”的说法。
山区和平原地域，最常用的拌面酱食材有：各种鲜肉、野味、腌熏肉、奶酪、菌菇以及时令蔬菜和野菜；而在地中海沿岸，除了丰富的鱼类和各种海鲜，蔬菜和豆类也是拌面酱中的重要组成部分；还有一类拌料很丰富多样的面，被极其浪漫地称为“海山面”（MarMont),海边的丘陵地区能够吃到，在多味海鲜中，往往掺入几种菌菇，突出“山珍”与“海味”和谐组合而生出的特殊鲜味。
意大利中部，每个餐馆的保留面，却并非以上提到的美味，而是一款食材简单但烹调难度很大的面：羊干酪黑胡椒面，它往往是挑剔的美食家点评餐馆烹调水平最关键的衡量标准。
羊干酪黑胡椒面，俗称“煤炭面”，主要因为在不加西红柿酱的白酱面条中，黑胡椒的粗末特别醒目，故得此称号。但也有传说讲述，山区的烧炭人习惯从家里带这道食材简单但热量高的面食，在吃的时候，不免会有炭灰落入其中，故名。
羊干酪黑胡椒面
掌勺人
———
高梁旅意作家
食材
佐料
——
主料：鸡蛋4个，羊干酪末6勺，腌猪腮肉克，橄榄油4勺，硬麦细面条:克。
调料：盐、黑胡椒
烹制
过程
——
?
将腌猪腮肉切成小丁，锅内放橄榄油，油至六成热，下腌肉丁，煎炸至肥肉部分呈透明状、瘦肉部分略焦脆，待用
?
取一大容器，尺寸以允许所有的食材在其中被从容地搅拌为佳。放入现碾的黑胡椒粗末、羊干酪末和鸡蛋；完全打碎鸡蛋后，再用力打，直至蛋液呈有稠性的稀糊状
?
取一容积较大的锅，放水，待水开之后放入少量粗盐，再下面条，煮到面条心还略硬时，熄火
?
快速将面条沥干并倒入盛有蛋液的容器中，同时放入煎炸好的腌猪腮肉丁与油汁，用长叉和长勺一起均匀搅拌
?
迅速装盘，饰以少量的黑胡椒末和羊干酪粉
小贴士
——
★蛋液和热面条的搅拌，是这款面成败的关键，乳酱太稀或太稠，都会影响到面的口感，体现不出融羊乳、猪油和蛋液为一体的“拌酱”的美妙。
★在热面条内浇入蛋液之后，万不可再放到火上，否则会立即出现“炒蛋”现象，失去由羊乳、腌肉油脂与热面汤混合而成的奶油状“拌酱”的同时，叶完全失去了羊干酪黑胡椒面的美味和魅力。
烹饪
心得
——
腌猪腮肉（九个月以上的成年猪），指的是从猪脖子到猪腮那一部分的肥瘦相间的肉，将其用粗盐、黑胡椒、大蒜、鼠尾草、迭迭香腌制，风干至少三个月以上。在风干过程中，腌肉的外部形成较坚硬的由黑胡椒和盐合成的深色外壳，而内部的肥肉部分，则有似凝脂般象牙白色，从中微微透出几分胭脂红色，宛如少女腮红，若干条深红色的瘦肉嵌在其中，被衬得艳如桃花。一刀切下去，柔糯如脂，酱香浓郁。
羊干酪，是具有两千多年历史的一种奶酪，用的是全脂山羊奶，生产原理与古时一样，在盐水中使羊乳凝结后，用磨具做成扁圆柱体形状，置于阴干处的木头架子上，至少成熟五至八个月。一般来说，用来烹调用的羊干酪口味较重，带十分刺激味蕾的微微辛辣味，在此与腌肉旗鼓相当，相辅相成，用浓浓的乳香味使酱香味变得饱满、温柔、细腻。
美味点评嘉宾：楼含松浙江大学人文学院党委书记、副院长、教授、杭州两岸文化交流中心秘书长
对于美食，最好的体验，当然是大快朵颐，一饱口福。最大的敬意，则是寻其材料，窥其窍奥，亲手烹饪。而最难得的，则是用文字忠实生动地呈现其色香味形，以及所蕴含的人文故事。两文的作者，这三样都做到了，堪称“三全”美食家。现在我面对两篇活色生香的美文，难免齿颊生津，食指大动，却只用手指来敲击键盘，真是一件残忍的差事！
我虽不是温州人，但在杭州也经常能吃到温州炒粉干，而意大利羊干酪黑胡椒面，则是首次听闻，那羊干酪富于刺激的味道令人浮想，但腌猪腮肉则是我熟悉和喜爱的佳肴，读到此处大吃一惊，想不到意大利人也好这一口！可见，即使相隔千山万水，人们对美食的追求还是会有不期而然的相通。
东海之滨的炒粉干，地中海之滨的干酪黑胡椒面，在杭州相遇，说不定爱创新的杭州美食达人，会整出一碗羊干酪黑胡椒粉干、一盘海鲜炒意面，请您品尝！
赞赏
转载请注明：http://www.shuangchengzx.com/scsxc/104.html
