一场东西方的之旅
Chsor茄子？总有一款微笑适合你~
东家
微笑着的茄子古法蒸茄子
那是养胃又养生的味道
文/林乃炼
每次拍照的时候，大家都齐声喊道“茄子——”。一开始有点纳闷：这是什么状况？后来才明白“茄子”发音时嘴唇呈微笑状，这样拍出的照片是微笑的表情。
据说它的“发明者”是一位美国摄影师，他经常给人拍照，但总觉得勉强装出的笑容很不自然，后来经研究发现，让照相的人说“chs（奶酪）”的时候拍出的照片很接近自然笑容，后来这种方法在美国就流传开了，传到中国入乡随俗就取谐音改喊“茄子”了！
不管是chs，还是茄子，人一想到吃的东西，心里总是会很开心，心里乐了微笑也就自然来了。这就是为什么在美国俚语里chs不再仅仅代表奶酪，而变成了微笑的意思的原因了。
在各地，茄子有各种各样的形状，南方的茄子细细瘦瘦的，北方的茄子则是粗粗胖胖的。
杭州茄子是南方茄子中的精品之一，细细长长且带有美妙的曲线，外表紫中带白，给人一种“粉粉”的感觉。比如说上海人不爱吃圆茄子，只吃长茄子，特别喜欢“杭州茄子”，喜欢杭州茄子“嫩”，喜欢杭州茄子“糯”。
杭州茄子像极了杭州姑娘，一样的苗苗条条，一样的清清爽爽，一样淡淡的笑容，表面上看起来很难侍候，了解之后其实很好相处，既能一个人自由快乐地生活，也善于与别的味道和谐相融。
独处的时候就像清蒸茄子，上锅蒸熟，用手撕成细条、切成小块或者用筷子捣成茄子泥，加上调料或者自己配制的蘸酱，味道也是极好的。如果喜欢重口味的，可以做做酱爆茄子、鱼香茄子、油焖茄子等等，只要锅热火旺、酱浓油足，都能烧出糯甜香鲜。
过年期间大家吃了太多油腻的东西，上班后也该清清肠胃了，这里就给大家上一道养生菜——古法蒸茄子。茄子本身不具味道，属于比较难做的食材之一，但是这种古方作法可让茄子充分吸收肉丝之鲜味、香菇之香味、红枣之甜味，使其味道更鲜美独特，故有“借味”之称。
古法蒸茄子
掌勺人
———
林乃炼杂志总编
食材
佐料
——
主料：茄子(克)、瘦肉(克)、香菇(5朵)、红枣(5颗)、姜(2片)
腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡精(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
调料：油(1汤匙)、葱花（1把）
烹制
过程
——
?
瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
?
将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入油、蚝油、白糖、鸡精、盐、酱油和清水拌匀，做成古方酱料。
?
茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中氽烫1分钟，捞起沥干水。
?
取一深盘，铺实一层茄子条，再舀入一层古方酱料，以此类推，将茄子条叠加成梯型。
?
将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
?
烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸20分钟，出锅前洒上葱花，即可上桌。
小贴士
——
★茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
★茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。
★由于茄子条叠加一起较为厚实，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
★先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多蒸馏水，会冲淡酱汁的味道。
烹饪
心得
——
★菜品上桌后，色泽酱红，汤汁浓郁，葱花青翠，香气扑鼻，令人食指大动。
★用筷子夹之松软，入口则糯中发香,略带甜味，嫩爽适口，茄条中有肉味，肉丝中有茄味，入喉后唇齿之间持久留芳。
★古法蒸茄子做法简单，营养成分流失少，口感清淡，适应于家庭日常烹调，同时还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等其它食材做成风味家常菜。
西舍
用中世纪画家的调色板
调出这道
古巴尔玛干酪乳香烤茄子
文/高梁
原产地为印度的茄子，自西班牙被引入地中海沿岸国家之后，就立刻成了这些地区不可缺少的栽培蔬菜。
茄子花那素雅矜持的淡紫、茄子果实那凝重沉着但又不失艳丽的深紫，也使之立刻跻身于中世纪画家的调色板中，被隆重地命名“茄子色”，与出身高贵、渊源深厚的“庞贝红”、“海洋蓝”等色为伍，一时，教皇国王贵族之衣袍，尽显此色。
但茄子在地中海的真正成功，是缘于作为美食世界中的重要食材。地中海的阳光雨露和温润的海风，提升、完美了茄子的所有品质，无论是希腊、西班牙还是意大利，许多名菜都以此为主要食材，意大利的南方名菜“巴尔玛干酪乳香烤茄子”，就是其中最具代表性的一例。
地中海沿岸栽培的茄子，皆个大体壮，色泽光洁闪亮，颜色紫得发乌，但皮质却出人意外地柔嫩，不小心用指甲一划，竟能轻易地弄伤表皮留下印痕，宛如损坏美人腮上的脂粉一样。柔嫩的表皮下包裹的，亦是一颗甘醇软绵的果实，茄子瓤特有的海绵状，在紫色的表皮下被衬托得格外洁白厚实，清香隐约可辨。
但在优秀厨师们的眼中，除了茄子的美貌和肥厚，最重要的在于，茄子作为食材的可贵品质，它那丝毫不偏激的中庸性情，它的好脾气：
一是那淡雅而持久的香味，在尽情包容其它食材的味道时，并不会让别人轻易喧宾夺主而因此丢失自身的特性，而能做到相得益彰，山水不露，达到尽善尽美的境界，因为最终，品尝之后，人的感叹仍旧：“啊，这茄子－－”；二是它的质地可塑性强，肥美舒展、柔韧有余而不显干瘪无趣，在厨中可舒可展，可炸可蒸，切成丁、捣成泥，皆从容不迫、落落大方。
“巴尔玛干酪乳香烤茄子”，可谓一道贯穿意大利南北方的美食精神的菜，不仅体现了地中海饮食对食材的地域性、时令性的重视，也反映出了“食不厌精”烹调审美观。
巴尔玛干酪乳香烤茄子
掌勺人
———
高梁旅意作家
食材
佐料
——
主料：肉厚籽少的紫皮长圆大茄子、巴尔玛36月成熟干酪末、那波利鲜酪马苏里拉(mozzarlla)“奶之花”、新鲜樱桃西红柿去皮酱。
配料：粗盐、玉米油或葵花籽油、大蒜瓣、橄榄油、罗勒鲜叶。
烹制
过程
——
?
洗净擦干的茄子切成半厘米左右的圆片，一层层之间撒上少许粗盐，半小时后将茄子圆片冲净，用厨房纸轻压，以除其轻微的苦涩味，缩短油炸所需时间。
?
玉米油或葵花油加热至七分，方可下茄子片，将其炸至两面金黄，但忌炸焦。炸成的茄片平卧于铺有吸油纸的平盘上，另取净纸轻压，以吸出残油。
?
取一锅，置少许橄榄油、一大蒜瓣，加热，待大蒜瓣煸出香味，下新鲜樱桃西红柿去皮酱，盐，文火烹制半小时左右，最后添置一把罗勒鲜叶，用于出味。
?
那波利鲜酪mozzarlla切片后，手撕为条块，形状随意，并无大碍。若鲜酪奶汁丰沛，应适当沥干为宜。
?
取一深烤盘，舀入几勺制好的西红柿酱，在底部均匀地摊开。将炸好的茄子圆片放入烤盘内。在排列好的茄子片上小勺为助，浇洒西红柿酱，以完全覆盖住茄片为佳；
?
在上面添放鲜酪mozzarlla，最后遍撒一层巴尔玛干酪末。按此方法隔放置3—4层茄子片、西红柿酱、鲜酪与干酪，最上层巴尔玛干酪末的数量应相对慷慨。
?
烤箱预热至摄氏度，将烤盘放入之后，总共需30——40分钟方可。
小贴士
——
★茄片齐整排列，故应轻拿轻放，忌在置盘过程中将此拉扯撕裂。
★烘烤30分钟左右时，茄片的水分被逐渐收干，在表层会有一层金黄色的奶酪脆皮，此时，宜以一木勺轻压烤盘边角处，使在脆皮掩盖下的汁水外溢，再次在烤箱温度下收干。
烹饪
心得
——
只有入口之后，才能完全理解“巴尔玛干酪乳香烤茄子”这道菜的真谛：干酪在微脆状态下，是浓香满口的焦皮，融化了的鲜酪丝丝缕缕、使人欲罢不休，茄子片，夹在其中，软糯轻滑，意味深长，而西红柿酱的巧妙介入，使油腻之感荡漾无存。再加上出炉后撒上用来点缀的几片碧绿罗勒叶，都让人惊艳。
Buonaapptito!
美味点评嘉宾：楼含松浙江大学人文学院教授
说到茄子，读过《红楼梦》的，很自然会想到著名的“茄鲞”，这是《红楼梦》中描写最为详尽的菜品，其配料的讲究与做法的复杂，让刘姥姥大呼小叫，也令读者叹为观止。学者们认为，这是作者借以揭示贾府的奢靡。但按照小说的描写，这道菜简直是无法做出来的，甚至是热菜还是冷菜，都难以确认。不过，曹雪芹将“茄鲞”写得活色生香，则是因为他对“食不厌精”传统烹饪文化有着深刻的领会。其实，所谓的奇珍异馐，并不一定要龙肝凤髓熊掌猩唇之类，而是通过精心的创意、精选的佐料、精细的加工，将普通的食材做出出人意料的美食，吸引看官的眼球，捕获食客的味蕾。这两道以茄子为主料的菜，其不同的风味，从中体现的文化特征，就是取决于与之配伍的佐料与烹制手段。“古法蒸茄子”的“古法”，大概指两方面：一是酱料的调制，孔子“不得其酱，不食”，可见古人对佐料之讲究；二是“蒸”，据说世界上最早发明用蒸汽烹饪的就是中国，蒸熟食品，是保留食物营养、滋味与形状的最佳方法，也体现了中国文化的自然之道。而“巴尔玛干酪乳香烤茄子”的诱人之处就是那极具地域色彩的干酪乳，以及焙烤的方法。茄子被乳酪拥抱，经过火的洗礼，其阳光般的色泽、香脆的口感就像意大利人热情的性格。
也许你还会喜欢：
身体和灵魂，总有一个爱文艺
南瓜蒸蛋VS南广天鹅绒奶羹
今晚，到厨房夹一筷子眼色
江南番茄鱼VS薄荷松子酱红金枪鱼肚肉
纵使相隔千山万汇，也会有这一面之缘
温州炒粉干VS羊干酪黑胡椒面
赞赏
长按鍖椾含濂界湅鐧界櫆椋庡尰闄?鍖椾含娌荤枟鐧界櫆椋庡彛纰戞渶濂界殑鍖婚櫌
转载请注明：http://www.shuangchengzx.com/scsxc/35.html
